有些蔬菜可以耐得大火烧烤，用在烤肉时佐餐，以当季时令果菜来平衡较重的肉食及淀粉，十分理想，但并非每种蔬菜都适合火烤。巴西烧烤大师、私家菜主厨柯瑞亚(Silvio Correa)指出，蔬菜的含水多寡是考量的要点，含水太少的蔬菜如青花菜、花椰菜则会变得太干，不宜烧烤。
柯瑞亚对每日餐点(Daily Meal)表示，大火烧烤的火源可以是瓦斯、柴火，但如果你走经典方式，则在木炭上烧烤。不管怎样要记住，「烧烤是高温烹调手法，必须慎选蔬菜」，要考虑的是要烧烤的蔬菜耐高温的程度，还有烧烤如何改变蔬菜的口味及质感。
柯瑞亚的火烤蔬菜首选是用栉瓜，原因在含水满满。他表示栉瓜肉质本就多汁，烧烤时会保湿、变软。甜椒也是上好选择，外皮够厚，耐得住高温，还会变出甜甜、烟薰的味道。如果你要找快烤就有不错脆感的蔬菜，他推荐芦笋。
有些蔬菜直接高温烧烤后，外皮会变出漂亮的烧烤痕，取得美味的质感之后，不妨把较致密的蔬菜拿离火焰远一点，以便它们熟透。烧烤过程还催出梅纳反应（非酶褐变反应）、焦糖化以及提升口味，在根茎类及红萝卜特别管用。
假如你希望烧烤后的蔬菜脆嫩，而非变糊，有个让蔬菜漂亮上色的小窍门：晚一点再抹盐。未料理前就用盐，会导致松软、变糊的口感，烧烤后再用盐，质地更好，带点烟烧灼滋味。
带叶青菜不适宜烧烤这种料理方法，例如菠菜、羽衣甘蓝、莴苣，它们遇高温很快就萎掉、干掉，来不来得及由烤架拿开都不敢打包票。所以带叶青菜绝不在烧烤清单，真要吃爽脆的烧烤青菜，建议试一下羽衣甘蓝的茎块。
某些蔬菜如青花菜、花椰菜若直接上烤架会干掉，但这不意味这些十字花科的蔬菜不宜烧烤，只是要多一道额外手续，确保理想的质地。科瑞亚表示应预先蒸过，或者间接加热，让它们慢点煮熟，保住汁液。
