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随着台湾2024总统暨立委大选逼近,台湾「根」的问题再度受到查看。英国广播公司(BBC)从台湾美食角度切入,找来数名美食专家和主厨,剖析台湾身分认同的变化。
台湾是1949年逃离毛泽东共军的中国国民党后代的家园,但这些人并非第一批来到台湾的人。每一波来到台湾的族群都带来自己的美食,永远地改变了台湾的餐桌风貌,并创造出一道道广受喜爱的独特菜肴,像是当今风靡美国的左宗棠鸡,其实是在台湾研发的。
小米粽
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鲁凯族世居台湾东南部山区,当地的小米粽是鲁凯族用来祭拜神灵的食物,当地人将它称为「阿拜」(abai)。台东达瓦娜原味餐厅的老板与主厨、南岛文化研究者「Lily姐」(Aeles Lrawbalrate)将猪肉拌入小米馅里,再用当地的假酸浆叶和月桃叶包裹成小米粽。
Lily姐说:「原住民要找到自己可以发声的着力点,从饮食文化找到自己的身分认同。」
61岁的Lily姐回忆自己成长过程中,出了部落外,餐桌上几乎找不到台湾原住民部落的食物,但随着台湾无惧中国主权声索、慢慢形塑身分认同下,这种情况正在改变。像Lily姐这样的原民厨师,想要确保族人的食物也能出现在餐盘里。
Lily姐菜单上的烟熏猪肉和血肠是在向鲁凯族的狩猎文化致敬,而带有槟榔叶气味的奶酪蛋糕,则是在向外来的影响致敬。
Lily姐说:「我们整个文化都开始重新探索并发现台湾人的真实本质。」
Lily姐说,中国称台湾「自古以来就是中国不可分割的一部分」的论述忽略了原住民族。16个原住民族在台湾2300万人口中约占2.5%。
她说:「你们都是在我们之后才来的。你们认为谁才是真正的台湾人?我的族人一直都住在这里。」
左宗棠鸡
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现今中国对台湾的主权声索大致基于国民党对于台湾的治理,在早年专制统治下,诞生了一道闻名世界的菜式「左宗棠鸡」。
撰写过2本食谱的资深记者裴伟说:「严格来说,它是由一位思乡的湖南主厨在台湾发明的。」
国民政府迁台初期,政府为欢迎美军司令雷德福(Arthur William Radford)来访,请大厨彭长贵研发料理。彭长贵和毛泽东同样来自湖南省,当地菜肴以辣闻名,多使用大量新鲜辣椒。
裴伟表示,现在大家所熟知左宗棠鸡甜中带酸的口感,当初原是为了迎合外国人的味蕾。
他说,彭长贵也针对台湾人的口味进行一些调整,加入了蜂蜜和冰糖,添加了在湖南菜中不寻常的甜味。
爸妈都来自山东省的裴伟说:「我们说它(左宗棠鸡)是外省菜,因为它是从湘菜源流过来的…这些外省菜在台湾汇流,很难说是哪一个省分的菜,因为它到最后都变成台湾人喜欢的口味。」
蚵仔煎
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夜市必备的咸酥鸡、蚵仔煎和臭豆腐等,是17世纪以来中国移民带来的食物,这些移民多半来自福建省和广东省,但这些食物的风味如今已变得在地化。
以蚵仔煎为例,将牡蛎、蔬菜、蛋液摆在平底锅上香煎,淋上地瓜粉浆融合食材煎到定型,做成胶黏浓稠的蚵仔煎,再佐以甜辣酱或酱油。
福建版的蚵仔煎粉浆用量较少,广东版的则更脆,以鱼露为蘸酱。
美食评论家高琹雯(Liz Kao)说:「台湾版非常注重粉浆,吃起来有点稠稠的、黏黏的,可是台湾人很喜欢。」
便当
在现今民进党政府执政下,台湾明显愈来愈向美国和日本靠拢。
日本曾于1895年到1945年殖民台湾,虽然有压迫和剥削,但许多人也认为台湾基础建设的现代化与日本有关,包括铁路。近几十年来,日本与台湾团结以及对抗中国的做法,也影响了人们的看法。
知名的日式便当盒是台湾便当的始祖,米饭上盖着卤排骨、卤蛋、豆干或蔬菜,搭火车如果不配上铁路便当,就不算一趟完整的旅行。
台味食谱「台湾制造」作者兼记者魏贝珊(Clarissa Wei)称日本对台湾食物的影响「细微而深远」,由日本培育的粳米,仍是便当的首选品种。
魏贝珊指出,台湾常用的酱料都是延续日本殖民时期的做法,酱油、米酒和醋等都是按日式风格制作,而日本殖民时期创建工厂、大量生产蔗糖,让大家更容易取得糖,也让台湾菜变得更甜。
在凝聚台湾共同身分认同方面,高琹雯指出,在各种政治主张中,「可能食物反而是最隐性的、最温柔的一个媒介」。