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高丽菜没有特殊的味道,与很多食物都百搭,又很适合多种烹调方式,清炒、煮汤、火锅甚至打成绿拿铁、青汁都可以。但高丽菜应该怎么洗?农业粉专「韦恩的食农生活」版主韦恩表示,掌握「剥去外叶」、「切菜」、「冲洗」、「浸洗」四大关键,就可去除大部分高丽菜的虫卵与农药,降低风险。
韦恩表示,高丽菜属于含植化素丰富的十字花科蔬菜,与羽衣甘蓝、青花菜属于同一家族,都富含含硫植化素如萝卜硫素等多种营养,所以机能性很好。而且依照过去研究,高丽菜外敷还有对抗膝盖发炎的效果,所以不愧是国人心目中的菜王。
他说,高丽菜属于包心蔬菜,一层一层的叶子洗起来有点麻烦,所以常听到有人抱怨,怀疑外面的餐厅、自助餐店,高丽菜根本没有洗,只有做到外面的老叶剥一剥就切下锅了,真的是这样吗?高丽菜到底要怎么洗才好?
韦恩表示,高丽菜又叫玻璃菜、格林菜、卷心菜、结球甘蓝,从卷心菜的名称就可以知道,它是一层一层卷成球奘的蔬菜。最外层的叶子是最老的,而里面是嫩叶由内往外长。因为植株低矮,容易接触地面,一些昆虫如菜心螟也可能钻进内叶去产卵,所以确实要将农药清洁干净再下锅比较好。
他说,高丽菜叶片很密又多,洗起来确实需要技巧与耐心,或许真的有人以为农药只会被外皮挡在外面,所以将外叶剥一剥就好了,但是其实接触性的农药还是有可能从叶隙跑入内叶中,而且高丽菜种植时也会使用散布整颗菜的系统性农药,再加上可能钻进芯部产下的虫卵,所以还是建议高丽菜要一片一片的仔细清洗,确实切洗掉大多数的农药与虫卵。
也因此,韦恩建议,高丽菜最适合的洗菜方式,先「剥去外叶」,剥去高丽菜的外叶的确可以去除很大一部分的接触性农药,卖场虽然已经剥去很多层的外叶,买回家下锅前不妨再自己剥去几层。
在「切菜」,如果用不了一整颗高丽菜,应该先对半切或切出四分之一,将其他用不完的部份密封包好放入冰箱,切下要吃的才拿来洗,以免容易造成整颗腐烂。
他表示,「冲洗」将切下的高丽菜由外而内一片片剥开,以清水冲洗,尤其是叶梗、叶柄处因为较为不平,容易残留农药,是冲洗的重点;最后「浸洗」冲过清水的叶片再拿来盆内浸泡,水保持流动以避免农药残留吸入,或是冲洗、浸泡经过多次循环,以做到更彻底的清洗。