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台湾美食外交国宴主厨李建轩本周日将现身侨教中心,在龙年的迎春挥毫活动上,示范讲解三道宴客年菜。这位外形清新俊逸的主厨年仅38岁,擅长中西餐多国料理,在国内国际获奖无数,出过九本著作,是台湾各大电视台美食节目的常客,还曾受邀担任中华民国侨务委美食外交主厨出访全球各地,为台湾美食外交做出贡献。他目前移居到湾区,现任Green Mountain Retreat行政主厨。
李建轩在接受本报专访时透露,他16岁进入高中念餐饮科,从此踏入烹调行业。但他坦言,刚开始对自己的专业谈不上喜欢,直到17随时在老师的带领下参加了一个国际厨艺比赛,才发现烹调的乐趣。
「菜可以做的像艺术品一样。」李建轩说,料理就是诠释艺术及融合时尚生活品味,突显做菜艺术美学,以玩食材概念,通过刀功、技法,改变食材的造型,呈现在白色的盘子上就如同作画。他起初觉得好玩,便持续投入,一路念相关科系到研究所,在不断精进厨艺的同时,他也愈来愈热爱这个行业。
李建轩称,主厨对他来说不只是一份工作而是兴趣,已经融入了他的生活。他无时无刻、做任何事时,都会联想到烹调料理,为做菜内容寻找灵感。
李建轩20岁时就获得了台湾最高级的中餐烹调乙级技术士证照,之后他继续在国内外美食大赛积累经验,且经常在烹调示范节目中露脸。这些都是成为侨委会外交国宴主厨需要满足的基本条件。他在2017年时参加了外交国宴主厨征选,经过递交提案,做ppt演讲,和实操考验,一举成功,挂上了这个十分荣耀的头衔。
李建轩以美食外交国宴主厨的身分出访各地,足迹遍布美国、加拿大各大城市,包括洛杉矶、凤凰城、休士顿、温哥华等。他表示,通常出访一次要一个多月,所以食材需要当地采购。而每次场地不同,厨房的环境条件和工具都无法保证,这一点相当考验应变能力。
李建轩表示,「吃无国界」,美食很容易让人产生共鸣,拉近人与人间的距离。美食外交旨在让在地主流社会通过美食认识台湾,活动形式多样,从办桌宴到精致餐饮(Fine Dining)都有。菜品方面则是要突出台湾著名小吃、酒家菜、甚至家常菜,不过会进行美化精致,以米其林菜厅标准呈现。此外,他的责任还包括示范和讲解,经常台下观众正边吃边看他在台上做同一道菜。
李建轩表示,近年来在台湾餐饮行业中,大厨的价值和形象有所改变,不只是在厨房里做菜,还要会说、会表达,懂得做展现。而各模拟赛和节目也给了大厨们获得爆光的机会,扭转了过去厨师是「低等工作」的刻板印象,吸引越来越多年轻人投入餐饮行业。
李建轩非常乐于将自己对烹调的经验和理论分享给更多人。他已经有九本著作出版,其中的食谱,都是他凭借对食物的了解,拆解复杂菜品的制作过程中,改变繁琐部分,并为读者破解了一些餐厅技巧,让普通人更容易上手的同时,也能确保风味至少能达九成以上。
李建轩说:「做菜和出书都是为了传达和传承,化繁为简才是最大目的。」他将在周日的活动上示范如何以简单的烹调模式做三道大菜:「红运当头蟠龙瓜」、「招财进宝佛跳墙」、以及祥龙献瑞鲜虾煲」,并且会把中英文食谱分享给现场来宾。
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