麦克尚（Ngoc McShane）动作迅速，武器是手电筒、温度计与笔。她查遍所有阴暗角落，灯光所及无一可逃。她很像侦探，但她找的不是指纹，而是任何不干净的地方，管它是食物残渣、害虫粪便，还是员工乱放的咖啡杯。
麦克尚是洛杉矶县卫生局159位稽查员的其中一人，负责防堵食物可能引发的传染病。她的出现往往让厨房乱成一团，所有人都手忙脚乱地清理碎屑。她到访前从不通知，但会记下所有看到的违规，然后分发A、B或C级的标章，让店家贴在前门。
如果违规太多，麦克尚还可以直接要求店家歇业，不过多数餐馆都会过关，拿到字牌标章。几乎每天，29个办公室的稽查员都会出动，北从兰卡斯特市，南至长堤市，东至克莱蒙市，到访洛县大大小小贩售食物的地点，不管是餐厅、酒吧、速食店，还是便利商店。
・标章制度从何而来
1998年1月开始，洛县开始给每家餐厅与卖吃的店家发字母等级牌，因为当年还在KCBS电视台的记者Joel Grover与调查组架设针孔摄影机，拍摄洛杉矶知名餐厅的厨房里到底有多少害虫与有碍卫生的行为。
圣地牙哥县早在1947年就开始替餐厅打分数，但是在洛县终于跟进后，全美的县市才开始引进评分机制。一开始部分人坚决反对，因为坚持传统工法的餐厅遭受不当对待，连北京烤鸭、意大利萨拉米香肠都要冷藏。
反对者包括普立兹奖得主、已故美食评论家Jonathan Gold。多年过后，他告诉华尔街日报，「我的确在C级的餐厅吃到过惊天佳肴」，「但是评分制是对肠胃比较好」。
稽查员麦克尚看起来就跟多数洛城妈妈没两样，头发盘高、黑色长裤，外加舒服的平底鞋，停好Prius后，就拿着公务包干活去。喔，她工作时，不管有没有口罩令，总会戴副口罩。
麦克尚平实的外表下，却有着洛城美食之都里的生杀大权。在这个把大厨添上神味的地方，过去十年的餐厅数量只能用爆炸来形容，这让稽查员必须更加当心。
有段时间，稽查员少了81人，是过去五年内缺额最高的一次，受到影响的自然是能够检查的次数。卫生局发言人说，缺人一部份是因为太多人退休，一部分是因为吸引不到好的人才。
发言人说，因为新冠疫情还有人手不足，可内用餐厅等高风险场所的稽查一度降到每年一次，现在则要恢复到疫前的每年三次。正常来说，速食店一年两次，卖食物的零售店一年一次。
每家餐厅的分数取决于失误的严重度，重大、轻微，与管理问题。满分100分里，重大错误可以扣4至11分，例如储藏温度不对就是扣4分；轻微疏失像是砧板食物残渣没清，扣2分；灯泡不亮或是咖啡杯乱摆都是管理问题，扣1分。
第一站布班克
记者跟访的那天，麦克尚先去了位在布班克市圣费南度大道上的Great Grill，这是间走1950年代风味的家庭餐厅。麦克尚先向店员Victor Safar表明身分，并出示证件，然后说她要见负责人。
60岁的厨师George Martin走了出来，虽然麦克尚照例自我介绍一番，但上次来检查后，厨师就记得了她，因此向她笑笑，引着她进到厨房。就像本文一开始时描述的，麦克尚开始摸摸探探，「嗯，冷的够冷，低于41度」，「热的够热，至少135度」，所以她告诉厨师「温度没问题」。
但是当麦克尚走进冰柜时，问题就来了，生牛排放在开封的热狗上，属于加州卫生暨安全法规上的轻微疏失，因为「食物必须分开放，并且包装完整」。虽然没有交叉感染之虞，但还是让Great Grill少了1分。
检查到一半时，店东Sam Yerkanyan出现了，麦克尚跟他打完招呼后就开始检查厕所。这家餐厅已经开了20多年，店东说稽查是常态，没啥好担心的，反倒是收支平衡的麻烦更大。正如联邦劳工统计局数据显示，洛杉矶人在疫前有50%的开销用在外食上，但2020年至2021年的比例降到36.5%。
麦克尚的检查耗时约半个小时，最后她用笔电打好报告，然后与店东一起坐下，向他解释为何得分是91分，低于上次检查。一一点出缺失后，店东点点头，表示一定会改，然后把拿到的A标章贴到对外窗的玻璃上。他说，麦克尚的评分很公正。
转业卫生稽查员 前厨师深谙死角
卫生稽查员碰到下列状况可以勒令暂时停业，全区停水，餐厅的污水回流，或是虫害严重。虫害最少停业48小时，如不改善，营业执照可能吊扣或吊销。
麦克尚说，店东通常都知道规矩，唯一的一次意外是店东不让她进厨房，最后是客人联合起来帮她劝老板开门。通常呢，工作人员都会在不惊动客人的情况下引她进厨房；当然有些时候，工作人员会紧张，讲话变快或是讲不出来，这时她就会闲聊两句，或是指出他们做得好的地方。
麦克尚说，正因为她曾经当过厨师，所以她很了员工为何会突然紧绷起来。约莫八年前，她还是一名糕点师傅，某一天稽查员来了，体质本来就不好的餐厅最后当然过不了关，但她在告一段落后却和稽查员聊起天来，而且还被说服不干糕点师可以当稽查员。
可能这就是命运转捩点吧。她一直很喜欢烘焙，但变成工作时却一点乐趣都没有，反倒是当稽查员让她更能帮助餐厅走上正轨。她都会跟店东强调，她不是来挑三拣四的，而是开导与监督。
以停水来说，只要全区停供，稽查员就会全部出动，确保每一间餐厅都歇了业。多数店家都会自动歇业，直到供水恢复正常，但少数店家就会冒险继续营业。但是问题很明显，停水之下，员工上完厕所该怎么清洁双手？砧板和刀具切完食材后，要怎么清洗？
何谓完美
看完Great Grill，麦克尚前往下一家Wild Carvery，店东Vahe Aiwazian认识麦克尚，所以两人还聊了一下。测量温度一番后，麦克尚告诉店东「你们家的温度真是完美」，店东开心地笑了。
一年前，Wild Carvery差1分就100了，不过今年只拿到97分，主要是油渍未清，还有洗碗机的清洁剂份量不足。当被问到是否满意时，店东大摇其头「不满意」，麦克尚挖苦说，「他要100分啦」，店东不甘心回嘴「99分也还可以啦」，毕竟他不是为了稽查而保持清洁，是自我要求、做到最好。
下午3时27分，麦克尚的现场检查完成，然后开车回到办公室，继续写她的报告。报告稍后会公开在公共卫生网站，供一般民众查阅。
下班后，麦克尚与两个小孩碰面，经过她检查过的餐厅时，她就会告诉孩子。但七岁的女儿老说，「我妈妈整天都在找蟑螂」，妈妈则是不服气地说，「我的工作又不只这一样」。
麦克尚说，她很感谢换了工作，让她能够重拾烘培的乐趣，不只烤给家人，还会把红萝卜蛋糕与布朗尼带去办公室分享。当她不想在家里做菜时，她就会带家人去她们的最爱，家附近的Ikea。先不说餐点真的好吃，更关键的是，麦克尚亲身确认过，卫生等级「A」。
洛杉矶时报原文链接
Cooking debris? Roaches? Vermin? How one L.A. inspector tells restaurants if they’re an A, B, C — or closed
https://www.latimes.com/food/story/2023-09-05/health-inspector-los-angeles-restaurants-grade-day-in-life
